A. Le Coq

Tumedast õllest köögis ja klaasis

Restorani Leib, Resto ja Aed peakokk Janno Lepik ning selle koha hing ja eestvedaja Kristjan Peäske tervitavad mind vilul sügisõhtul hubases ja soojas Uue tänava restoranis. Suvel eeskätt oma ilusa aia tõttu populaarne söögikoht on talveperioodiks tuppa kolinud. Vastrenoveeritud alumise korruse ruum loob vanalinnale omase mõnusa ajaloolise hõngu, kus on hea pisut iidsest joogist – õllest – juttu vesta. Mehed on ette valmistanud kaks õlletoitu ning jagavad nõuandeid, kuidas talveõlut õigesti nautida, et sellest parim maitseelamus saada.

Märksõnaks leib

Janno, kes on toiduvalmistamisega kokku puutunud peaaegu kümme aastat, võib Leiva restorani peakoka tiitli auga vastu võtta, sest tänase kahe roa peakomponendiks pole miski muu kui leib. Ja seda nii vedelal kui ka tahkel kujul. “Õlut tuntakse ka kui vedelat leiba ning toite valmistama asudes otsustasin need kaks ühendada,” lausub Janno. Kuigi Janno õlut väga tihti toidus ei kasuta, võttis ta täna väljakutse vastu ning valmistas Tõmmu Hiiu õlles marineeritud veiselihaga võileiva ja kõlalt küll tavalise, kuid siiski väga erilise leivasupi. “Kui mõtlesin tumedale õllele, tuli millegipärast esimese asjana meelde leivasupp, sest õlu ise on leivane ja tummine ning see kooslus sobib hästi leivasuppi,” lisab Janno. Supi teeb eriliseks selle juures kasutatud magusmõrkja alatooniga Chocolate Porteri maitse ning viskoossus. Samuti on Janno veendunud, et millegi hea valmistamine ei tähenda, et roog peaks ilmtingimata olema keeruline. Seda jälgitakse nii oma restoranis kui ka tänast kahte rooga valmistades.

Tõmmu veisefilee võileib

Võileib, mille tegemist ma köögis kõrvalt jälgin, on kõike muud kui tavaline. Pigem võib seda nimetada keskmiseks eineks. Leivakihi peale laotatakse praekapsast ja röstitud peeti. Kõige peal on roa tähtsaim komponent – Tõmmus Hiius marineeritud veisefilee. “Tõmmu Hiid on piisavalt mahe, et seda kokku sobitada õrna veisefileega. Tõmmu Hiid on tugevam tüüpilisest heledast õllest, aga samas ei ole nii intensiivne kui porter, mis võib veise maitse liiga ära lörtsida,” kirjeldab meisterkokk. Maitseks  lisatakse seemnetega sinepit, puistatakse peale pisut rohelist ja pipart ning paras einevõileib ongi nautimiseks valmis.

Eriline leivasupp

Kui seni on leivasupp minu jaoks tähendanud helepruuni paksu vedelikku koos hapukooretörtsuga, siis nüüd muutub see arvamus kardinaalselt. Leivasupp saab olla hõrk, suussulav ja omaette kunstiteos. Pealtnäha lihtsat toitu on õigete koostisosadega võimalik muuta magusroogade šedöövriks. Janno sõnul on supi võtmesõnaks šokolaadiporter. “Kasutasin vee asemel šokolaadiporterit, mis annab muidu igavana tunduvale leivasupile kärtsu juurde,” lisab ta. Nii see on – õlle mõrkjasmagus šokolaadimaitse annab roale juurde veidi magusust ja leivasust, erilisandina kasutatud manna muudab supi tekstuuri paksemaks. Šokolaadiporteri maitse paremaks väljatoomiseks on lõpus lisatud ka pisut šokolaadi. “Peale vaadates ei arvakski, et tegu on supiga, pigem joonistuvad välja šokolaaditrühvlid,” ütleb Janno, kes plaanib roa lisada ka restorani Leib, Resto ja Aed talvisesse menüüsse.

Õlu toidu kõrvale

Baltikumi parima sommeljee ja Eesti esimese õllesommeljee Kristjani sõnul sobib sellise toidu juurde, kus on kasutatud õlut, alati juua ka sama jooki. Näiteks veisefileega võileiva juurde Tõmmut Hiidu ning imelise leivasupi kõrvale Chocolate Porterit.

“Tõmmu Hiiu kergelt hapukasmagus maitse läheb kokku võileival oleva kapsaga ning kooslus moodustab ühtse terviku,” kommenteerib Kristjan. Šokolaadiporter on tumedatest õlledest kõige rikkalikuma maitsega, mistõttu sobib see ideaalselt magusroogade kõrvale. “Šokolaadise leivasupi juurde istub pokaal vahutavat aromaatset Chocolate Porterit nagu valatult,” lisab ta. Eriti paneb Kristjan südamele õlle õiget serveerimist, sest sellest sõltub õlle maitse. “Tumedaid õllesid soovitan serveerida toatemperatuuril, ülalt kitsenevast pokaalist ning korraliku tihke vahuga. Nii saab kätte tumeda õlle rikkaliku maitse- ja lõhnabuketi,” kirjeldab ta.

Kristjan lisab, et õlut peab oskama serveerida ning igale õllele kehtivad oma serveerimisreeglid. “Et õlle serveerimiskvaliteedis kindel olla, tasuks otsida restoranide ja pubide ustel Beer Stari märki,” sõnab ta ning lisab, et tänaseks on koolitatud mitmeid pubisid ja restorane Tallinnas, Tartus, Pärnus ja Saaremaal õlut õigesti serveerima.

Retseptid:

Leivasupp:

1 päts musta leiba

2 pdl Chocolate Porterit

300 g Demerara suhkrut

2 spl mannat

0,3 l õunamahla

0,15 g šokolaadi

Serveerimiseks hapukoort, mündilehti ja marju

Tükelda leib ja leota seda õlles. Pane leib koos leotusõlle, manna, õunamahla ja suhkruga keema. Keeda madalal kuumusel 45 minutit kuni 1 tund. Vahetult enne valmimist lisa šokolaad. Blenderda segu ühtlaseks massiks ja lase jahutada. Saadud mass on küllaltki paks ning seetõttu võid huvitavamaks serveerimiseks kasutada pritskotti. Suru leivasupist läbi pritskoti trühvlisuurused n-ö mütsikesed. Lisa juurde hapukoor ning kaunista mündilehtede ja marjadega.

Tõmmu veiseliha võileib:

4 paksemat leivaviilu

60 g seemnetega mahedamat sinepit

400 g praekapsast

1 kg Tõmmus Hiius marineeritud veise sise- või välisfileed

1 ahjus röstitud peet

Liha marineerimiseks:

1 kg veise sise- või välisfileed

1 pdl Tõmmut Hiidu

6 küüslauguküünt

1 suurem punt tüümiani

4 spl õli

1 spl mett

1 spl pipart

Sega koostisainetest kokku marinaad ning aseta veisefilee marinaadi 12 tunniks maitsestuma.

Ahjus röstitud peet:

1 punapeet

1 küüslauguküüs

3–4 tüümianioksa

Soola

Pipart

1 tl õli

Pese peet ja tükelda küüslauk suuremateks tükkideks. Sega omavahel kokku õli, küüslauk, sool ja pipar, seejärel määri peet saadud maitseseguga kokku ning pane fooliumisse. Küpseta ahjus 180 kraadi juures umbes 1 tund. Küpsenud peet koori ja tükelda meelepärasteks tükkideks.

Serveerimiseks maitsesta veisefilee soolaga, prae pannil vastavalt meeldivale küpsusastmele ja pane ahju 200 kraadi juurde umbes 10 minutiks küpsema. Rösti leib, kuumuta praekapsas ning soojenda punapeediviilud. Kata röstitud leib  ühtlase kihina praekapsaga, millele omakorda aseta punapeediviilud ning viilutatud veisefilee. Serveeri soojalt koos sinepiga. Maitsesta tüümiani, soola ja pipraga.

2. detsember 2011

Vaata lisaks

Mis teeb õllest maheõlle?

A. Le Coqi õllemeister Lauri Lipping, kelle käe all on valminud Eesti esimene maheõlu, selgitab, mis teeb ühest õllest maheõlle. Loe edasi →

Häid ütlemisi ja vanasõnu õlle kohta

“Ära kiida enne õlut, kui ta täieste seisnud ja selginud on” Loe edasi →

© 2011 A. Le Coq
Tartus:
Laulupeo pst 15, 50050 Tartu
Tel. 744 9711
Tallinnas:
Ruunaoja 2, 11415 Tallinn
Tel. 614 1521