A. Le Coq

ÕLU: kõiki surelikke ühendav jook: talupojast tsaarini, linnakodanikust moodsa maitsekütini

Nüüd, kui siinmail on juba väga mitme maitse ja moega õlut pruulitud ning õllepakkumisest on saanud omaette kunst ja teadus, mida gastronoomiakonkurssidel hinnatakse, mõtiskleb õllepruulimisest Emajõe kallastel  Ilmar Kõrgesaar – mees, kes mäletab õlle valmistamist alates 1937. aastast ning kelle meistrikäe alt on 50 aastaga läbi voolanud mitusada miljonit liitrit kesvamärjukest.

Värvikaid legende õlletegemise avastamisest leidub rohkem kui küllaga ning õllevalmistamise au – kuidas vesi, linnased ja pärm humalajoogiks muuta – on endale ihalenud nii sumerid, viikingid kui anglosaksid.

Mõnede allikate põhjal võib arvata, et eestlased olid õlletegemisega sinapeal juba ammu enne Kristust, kui õlut pruuliti rohkesti Saaremaal. Joogi nime järgi otsustades võib uskuda, et õlu jõudis meieni põhja poolt, Skandinaaviast. Kõige rohkem sarnasusi leidub sõnale “õlu” just inglise ja skandinaavia keeltes, kus märjukest nimetatakse vastavalt „ale” ning „öl.” Esimest korda mainiti Emajõelinnas õlut kirjalikult aastal 1030, kui Kiievi vürst Jaroslav vallutas Tartu ning kehtestas uue seaduste kogu. Selle järgi tuli vürsti maksukogujatel ehk virnikutel koguda druziina ülalpidamiseks Tartu linnas 7 pange linnaseid nädalas.

Õlu väärtust rõhutab ka tõsiasi, et sageli arvestati õlles ja linnastes palkasid ning trahve.

Eestlaste õlletegu erines maakonniti

Eestlaste jaoks on õlu olnud kogu aeg au sees – olgu siis pühadel, saunaskäigul või toidulaual. Keskajal pruugiti jooki eelkõige puhta joogivee puuduse, algeliste sanitaarolude ja pideva epideemiaohu tõttu, hiljem kujunesid Eesti erinevates maakondades välja oma õllevalmistamise „tehnikad“, nii nagu veinipiirkondades on igal istandusel oma veiniretsept ja valmistusnipid. Näiteks mulgid, kes olid heal järjel, valmistasid õlut spetsiaalselt küpsetatud õlleleivast, seevastu saartel aeti läbi lihtsamalt ning õlle valmistamise algkomponentideks olid jahvatatud linnased ja vesi, meski temperatuuri tõsteti kuumade kividega.

Nael linnast, toop õlut

Mandri-Eestis ja Viljandimaal, kus Ilmar 1957. aastal enda pulmaõlle valmistas,  olid talud jõukamad ning õlletegu algas leivaküpsetamisega  – spetsiaalsest taignast küpsetati magusad tumedad õlleleivad, mis tõsteti suurde kurnatõrde puhastele rukkiõlgedele. Reegel oli lihtne – ühest naelast linnastest sai toobi õlut. Leibadele valati kuum vesi, et linnasekestades olev tärklis muutuks suhkruks ning vajalikud ekstratkiivained imenduksid vedelikku. Tekkinud virre lasti kurnatõrrest välja, leibadele kallati uus kogus vett.  Nii kogunes vajalik ”õllelahus”, millele lisati pärm – et suhkur alkoholiks muutuks. Käärinud virre jääti paariks päevaks vaati, millest laagerdus aromaatne ja vahutav koduõlu. Tavaliselt jätkus seda kaheks nädalaks. Muide, Viljandimaal käib traditsioonise koduõlle tegemine ka 21. sajandil samal moel.

Kodupruulist tööstusliku tootmiseni

Koduõlle pruulimise oskusest kasvas välja õlle valmistamine tööstuslikul viisil – Tartusse loodi esimene ühispruulikompanii 1783. aastal. Seda daatumit võib pidada tööstusliku õlletootmise algusajaks Eestis. Nimetatud Tartu pruulikotta võisid kuuluda esimese ja teise gildi kaupmeeste lesed, orvud ja oma süüta laostunud linnakodanikud, kes teenisid linnakõrtsidele pruulitud õlle müügist elatusraha ja maksude näol linnale kasumit. Eraettevõtjate õllevabrikud alustasid valdavalt  tööd 19. sajandi algusaastatel, näiteks alustasid tegevust kuulsad õllepruulid Schrammid, kellele kuulusid õllevabrikud nii  Tallinnas kui Tartus.

A. Le Coq ostab Herman Hesse eelkäijalt pruulikoja ning Tivoli tehase

Uus ajajärk Emajõelinna õllevalmistamises toimus 1912. aastal, kui õlleäri omandas rahvusvahelised mõõtmed. Nimelt otsisid Inglismaalt pärit A. Le Coq’i tehase esindajad Venemaa külje alla sobivat tehast, et laiendada oma haaret Venemaa põhjatul turul. Valituks osutus Tivoli tehas Tartus, kelle eelkäijate hulgas oli muuhulgas tulevase Nobeli preemia laureaadi Herman Hesse vanavanaisa pruulikoht. Uued omanikud tutvusid lähemalt kohalike olude ja kundedega ning ehitasid kiiresti Tartu tehasele juurde uue stout-õllede osakonna, mida palgati juhtima õllemeister Inglismaalt. Pudelitesse villiti siinmail täiesti uue taseme ning kvaliteediga toodang - A. Le Coq Imperial Extra Double Stout -, mille etikettidel ilutses tekst «Brewed in Dorpat» ehk „pruulitud Tartus“. See rändas raudteedel üle kogu Venemaa impeeriumi, Poolast Siberi ja Kaug-Idani. Tasub lisada, et A. Le Coq’i kaubamärgiga õlu oli Vene keiser Nikolai II lemmik – Tema Kõrgeaususele transporditi seda Tartust raudteedpidi kindla graafiku alusel. Restoraniguru Dimitri Demjanov teab rääkida, et tsaar lasi nimetud õlut endale serveerida austritega – viimaste alla- loputamiseks valmistati kõrgeaususele köögis spetsiaalne õllevinegrett. Seega võib öelda, et õlu on olnud ja jäänud tänaseni kõiki surelikke ühendavaks joogiks – olgu tegemist siis endise talupoja, linnakodaniku, tsaari või uue aja maitsekütiga.

Turujagamisest A. Le Coq’i ja Saku vahel

Omapäraseks perioodiks Eesti õlleturul võib pidada Esimese Vabariigis perioodi, kui suuremad õlletootjad A. Le Coq ja Saku sõlmisid 1926. aastal turustustsoonide lepingu. Selle kohaselt tohtis Põhja-Eestis müüa ainult Saku ja Lõuna-Eestis ainult A. Le Coq oma tooteid, partneri territooriumil tegutsenud laod suleti ja tarbijad jäeti ilma valikuvõimalusest. See oli õlletootjate vastuseks monopoliviina vabamüügile, mis kestis 7 aastat.

Õllepruulijad – mehed presidendi palgaga

Õllepruulija amet kujunes Eestis välja tööstusliku õlletootmise ajal.  Pruulijad pidid olema väljaõppinud õllemeistrid, keda Eestist nii lihtne leida polnudki – haritud õllepruulijaid palgati Saksamaalt, kes tööle asudes kogu oma perega Eestisse kolisid. Õllepruulija amet oli väga kõrgelt hinnatud, hea pruulija teenis vabariigi presidendiga samaväärset palka. Tema õlgadel lasus suur vastutus kogu õlletehase ees, sest ametikoht nõudis nii juhataja kui ka tehnilise juhi rolli täitmist, samuti vastutamist kogu pruulimisprotsessi eest, alates aurukateldest lõpetades villimismasinatega.

Ilmari teekond õllemeistriks on kulgenud Tartu Ülikooli orgaanilise keemia teaduskonna ning õllepruulimise õpingutega Leningradis, Voroneses ja Moskvas. 1956. aastast A. Le Coq’i teenistuses olnud mees tõdeb, et hea õllemeistri ametit võib võrrelda tippkoka omaga köögis –ainult selle vahega, et suure õlletööstuse meistri loomingut juuakse terves riigis, gourmet’ restorani satuvad aga vähesed.

21.sajandil on õlletööstuses endiselt õllemeistri amet olemas, kuid õllevalmistamise protsess on liikunud inimese kätest moodsate masinate meelevalda – Ilmar lisab, et ilma automatiseeritud õllevalmistamiseta poleks näiteks A. Le Coq’i pruulikojas võimalik villida aastas ligi 60 miljonit liitrit 26 sorti õlut. Tänased tehase õllemeistrid on aga välja õppinud Põhjamaade õllevalmistajate koolis Taanis ning Berliinis.

Õllevärvid: heledast  tumedani, punasest ….õllekokteilideni

Tänane õllevalik poeriiulitel paneks Ilmari sõnul pool või enam sajandit tagasi sündinud eestlase kukalt kratsima – varem tunti õllesid „heledate“ või „tumedate“ ning kanguse järgi. Seda kinnitab ka eestlaste seas levinud kõnepruuk – õlu peab nii rammus olema, et kass võib poegadega vahu peal istuda. Ilmar peab heleda ja tumeda õlle jaotuse juures oluliseks rõhutada valmistusviisi erinevust, mis tuleneb õllepärmi kasutusest. Nimelt valmistatakse heledad, näiteks pilsner-tüüpi laagriõlled põhjakääritusel; tumedad, näiteks stout ja porter aga pinnakääritusel. Viimane on maailma vanimaid õllepruulimisviise, kus kääritamisprotsessi lõppedes kerkib õllepärm pinnale, andes õllele iseloomulikult tugeva maitse ja aroomi – sellisel moel hakati pärast pikka pausi õlut pruulima jällegi Tartus, kus 2005. aastal villiti kunagiste inglastest õllevabrikantide eeskujul esimene pinnakääritusega English Ale.

Ilmari arvates on just viimastel aastatel eestlaste õllemaitsemeel tublisti arenenud, sest klassikalise heleda õlle kõrval on õlletootjad turule toonud nii erinevad tumedaid kui ka punaseid õllesid. Õlle miksimist brandi, shampanja, siirupi või jäätisega õllekokteilideks peab Ilmar moodsa aja lounge-nähtusega kaasnevaks trendiks, mis – nagu nimigi – head õlu ei riku.

18. veebruar 2011

Vaata lisaks

Õllekontrolörid alustavad toitlustuskohtade õlleserveerimise hindamist

Alates sellest nädalast hakkavad pubisid külastama õllekontrolörid, kes hindavad õlle õiget serveerimist ning teenindaja teadmisi õlle ja toidu sobitamise kohta. Loe edasi →

Eesti Parim Õllesommeljee 2013 on Kristjan Markii

14. novembril valiti Estonia Talveaias esimest korda Eesti parim õllesommeljee. Võitja tiitli pälvis Kristjan Markii, teise koha sai Kaimar Karu, kolmanda Oskar Pihlik ning neljandaks jäi Marko Mägi. Kokku ihkasid parima õllesommeljee tiitlit kolmkümmend Eesti tipp-sommeljeed, baarmeni ja õlleeksperti. Loe edasi →

© 2011 A. Le Coq
Tartus:
Laulupeo pst 15, 50050 Tartu
Tel. 744 9711
Tallinnas:
Ruunaoja 2, 11415 Tallinn
Tel. 614 1521